Приправа для сырокопченой колбасы "Татарская" на 4 кг

Приправа для сырокопченой колбасы «Татарская».

Дозировка приправы: 13 г на 1 кг мясного фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы Экстра (свыше 24 мм), свиные черевы третьей (до 27 мм) или второй категории (27-37 мм).

Как приготовить сырокопченую колбасу «Татарская»

Ингредиенты:

• жилованная баранина - 90%,
• курдюк - 10%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 21 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или лед) - 60 мл,
• смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Татарская» - 13 г.

Жилованную баранину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (21 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Баранину и охлажденный курдюк измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 10 мм. Как вариант, охлажденный курдюк измельчить кусочками не более 3 мм.

Объединить вместе измельченное сырье (баранина и курдюк), добавить очень холодную воду (или лед) 6% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Татарская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки диаметром 24-37 мм, сформировать колбаски в форме кольца.

Подвесить сформированные колбаски на 1 час при температуре 20-23⁰С для осадки и обсушки.

После осадки коптить колбаски горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 60-90 минут до приобретения ими коричнево-красного цвета.

Затем колбаски обжаривают в жарочных камерах при температуре 75-90⁰С до температуры в центре батона 71°С.

После обжарки колбасы охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.

Затем колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.