Набор заквасок для приготовления сыра Эдам в домашних условиях, на 10 л молока

Артикул:006165-1836
К сравнению
В избранное
Свое восхождение к популярности и народной любви сыр Эдам начал с одноименного портового городка в Голландии.
Производитель:ООО Современные технологии
Страна-изготовитель:Россия
Люберцы:
Осталась 1 шт.
200
Информация о доставке
Способ доставки
Служба доставки СДЭК
Рассчитываем стоимость доставки...
Boxberry
Рассчитываем стоимость доставки...
Доставка курьером по Москве и Московской области
Рассчитываем стоимость доставки...
Почта России
Рассчитываем стоимость доставки...
Описание
Характеристики
Отзывы

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

1. Арт.1835 - Закваска для сыра Эдам (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) на 10 л молока, флакон-пробник для набора заквасок
2. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, (для внесения в молоко)
3. Арт.76 – Фермент для свертывания молока, пакет 1 г
4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)

Инструкция прилагается.

История создания

Свое восхождение к популярности и народной любви сыр Эдам начал с одноименного портового городка в Голландии. Уже в 15 веке его производилось около 500 тонн ежегодно, причем большая часть вывозилась в другие страны. Сыр Эдам – это визитная карточка города и весомое слагаемое его процветания. Этот сыр был наиболее популярным в мире с 14 по 18 век, особенно в среде моряков и в дальних колониях, потому что хорошо хранился.

О рецепте и заквасках
Раньше Эдам делали из сырого молока, но позже в целях безопасности, его стали производить из пастеризованного. Для красивого цвета используют натуральный краситель из семян тропического кустарника Аннато. Для придания пикантного вкуса в сыр Эдам иногда добавляют яблочный сок. Вообще, Эдам имеет сладковатый молочный вкус. Уже по традиции молодой сыр покрывают воском красного цвета, а выдержанный – черным.

Характеристика готового продукта
По твердости сыр эдамский относят одновременно к твердым и полутвердым сортам. Это зависит от того, каков срок его выдержки.
Неискушенным любителям сыра может быть неизвестно, но Эдам насчитывает несколько разновидностей, которые подразделяются в зависимости от сроков созревания.
На прилавках магазинов можно встретить Эдам:
- Молодой имеет не острый, скорее сладкий привкус.
- Выдержанный - более сухой и соленый.
От других сыров Эдам отличается почти полным отсутствием запаха, мягким вкусом и низкой калорийностью. Жирность сыра “Эдам” всего 40%.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Длинный нож или лира (для разрезания сгустка)
Краситель Аннато – добавляется по желанию

Сырье и нормы расхода
Молоко – цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока получится около 1 - 1,2 кг сыра

Инструкция по приготовлению:

Подготовка молока
Для приготовления Эдама используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуем провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С.
В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску для сыра Эдам арт.1835 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут для размножения культур.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8-10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

В это время нагрейте в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60°С.

После того, как сгусток осел, медленно повышайте температуру на водяной бане при постоянном вымешивании, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За 20 минут температура молочной смеси должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Через 20 минут удалите сыворотку до уровня зерна.

После этого, постепенно вливайте в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не больше). Нагрейте таким образом смесь до +37°С. Перемешивайте в течении 40 минут для уплотнения сырной массы, до достижения pН – 6,0-6,1
Выложите форму салфеткой, расправляя все складочки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Подпрессуйте весом 4 кг – 20 минут.
Пока сыр прессуется, нагрейте слитую раньше сыворотку до +48°С. Через 20 минут достаньте сыр из формы, не вынимая из салфетки, погрузите его в теплую сыворотку. Подержите 15 минут, затем переверните и выдержите еще столько же.

Формование и засолка
Далее поместите сыр обратно в форму, прессуйте весом 10 кг 1 час.
Пока сыр прессуется, приготовьте 22-25% рассол не йодированной поваренной соли с температурой +8°С…+12°С.
Через час переверните сыр, прессуйте весом 15 кг 7-8 часов.
После прессования поместите сыр в подготовленный рассол на 3-4 часа (в зависимости от размера головки и плотности сыра).
Общее правило для посола сыра
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Созревание сыра
После посола подсушите сыр несколько часов в прохладном помещении. Далее поместите сыр в холодильник на 3-5 дней.
Затем сыр можно покрыть воском или упаковать в специальные пакеты. Хранить сыр можно 2 месяца и более при температуре +10 С и влажности 85%.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эмменталь.

Характеристики
Производитель
Страна-изготовитель
Отзывов ещё нет — ваш может стать первым.
Все отзывы 0
общий рейтинг
Доставка по России
Осуществляется транспортными компаниями или Почтой России
On-line оплата на сайте
Оплата производится банковской картой и электронными деньгами
Система скидок
Накопительные скидки и бонусная программа для наших клиентов
C этим товаром также покупают
Спиртовые дрожжи Bragman "48 Universal", 135 г
Артикул:005202
Bragman 48 Universal - мощные спиртоустойчивые дрожжи, предназначенные в первую очередь для сбраживания браг различной крепости на основе сахара или декстрозы, однако, вы можете использовать их с любым суслом, полученным из кукурузы, пшеницы, ячменя или ржи.
Страна-изготовитель:Великобритания
278
В наличии 190 шт.
Закваска для приготовления сыра Lactoferm ECO "Итальянский сыр" на 50 л. молока
Артикул:005775
Закваска Lactoferm ECO для итальянских сыров используется в приготовлении итальянских сров, в частности сыра "Монтазио".
Страна-изготовитель:Италия
120
В наличии 10 шт.
Закваска для приготовления сыра Lactoferm ECO "Мягкий сыр" на 50 л. молока
Артикул:005777
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Мягких сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях.
Страна-изготовитель:Италия
120
В наличии 7 шт.
Закваска для приготовления сыра Lactoferm ECO "Полутвердый сыр" на 50 л. молока
Артикул:005778
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Полутвердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях.
Страна-изготовитель:Италия
120
В наличии 20 шт.
Закваска для приготовления сыра Lactoferm ECO "Твердый сыр" на 50 л. молока
Артикул:005779
Термофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Твердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях.
Страна-изготовитель:Италия
120
В наличии 19 шт.
Набор заквасок для приготовления сыра Фета в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006158-1824
Считается, что сыры, подобные сыру Фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта.
Страна-изготовитель:Россия
200
Осталась 1 шт.
Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006163-1840
Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.
Страна-изготовитель:Россия
200
Осталась 1 шт.
-75%
Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006166-1820
Сверху Рокфор покрыт немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с небольшими полостями, пронизанная голубой плесенью.
Страна-изготовитель:Россия
50 200
Осталась 1 шт.