Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях, на 10 л молока

Артикул:006174-1592
К сравнению
В избранное
Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и воинов во время долгих походов.
Производитель:ООО Современные технологии
Страна-изготовитель:Россия
Люберцы:
Предзаказ
200
Сообщить о поступлении
Сообщить о поступлении товара
Ваша просьба принята!

Вы получите уведомление о поступлении товара в продажу на указанные Вами контакты
Ваш E-Mail
Номер моб. телефона (SMS)
Актуальность
- обязательно к заполнению минимум одно из полей
Проверка...
Сообщить о поступлении
Сообщить о поступлении товара
Ваша просьба принята!

Вы получите уведомление о поступлении товара в продажу на указанные Вами контакты
Ваш E-Mail
Номер моб. телефона (SMS)
Актуальность
- обязательно к заполнению минимум одно из полей
Проверка...
Информация о доставке
Способ доставки
Служба доставки СДЭК
Рассчитываем стоимость доставки...
Boxberry
Рассчитываем стоимость доставки...
Доставка курьером по Москве и Московской области
Рассчитываем стоимость доставки...
Почта России
Рассчитываем стоимость доставки...
Описание
Характеристики
Отзывы

Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

1. Арт.1560 — Кальций хлористый, пакет 2 г, на 10 л (для внесения в молоко).
2. Арт.1590 — Закваска бактериальная (Str. Thermophilus), флакон - пробник на 10 л молока.
3. Арт.76 — Фермент для свертывания молока, пакет 1 г.
4. Арт.1591 — Кальция хлорид, пакет 27 г (для рассола).
5. Арт.1838 — Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента).

Инструкция прилагается.

История создания.

Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и воинов во время долгих походов. Маленькая головка сыра с легкостью помещалась в любой походной сумке. А главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (от двух недель).
Качотта — широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия). Готовится из молока коров, коз, буйволиц, овец. В переводе слово "качотта" означает "сырок".
Caciotta tipo dolce — Качотта — из коровьего молока.
Caciotta tre latte — из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
Caciotta tipo saporito/lazia — овечья качотта.

О рецепте и заквасках.

Качотта — итальянский фермерский сыр. Как говорят сами итальянцы - нет точного рецепта приготовления. Каждый сыродел обладает своим оригинальным рецептом и передает его из поколения в поколение. Наши знакомые итальянские сыровары помогли нам подобрать закваски и составили инструкцию для приготовления Качотты.
Качотта — полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Цвет от бледно-желтого до желтого (зависит от исходного молока-сырья). Аромат умеренный. Молодой сыр без корки. Выдержанный сыр — имеет тонкую корочку желтоватого цвета.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Салфетка для сыроделия или марля
Шумовка
Термометр
Серпянка или мелкая решетка
Длинный нож или лира
Формы для сыра
Соль поваренная
Столовый уксус

Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию. Из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Качотта.

Подготовка молока

Для Качотты используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +72°С …+75 °С при интенсивном перемешивании, выдержите 15 - 20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +38ºС. Температуру контролируйте при помощи термометра.

В охлажденное молоко внесите закваску арт.1590, входящую в набор. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на несколько минут на поверхности для размножения на 35-40 мин, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.

Обязательный процесс — внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой вертикально, потом горизонтально на кусочки со стороной 1,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Второе нагревание
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42°С…+45°С. Контролируйте температуру с помощью термометра.

Выкладка в формы и работа с формами
Отделите ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35°С…+42°С на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется "Stufatura", представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой.
Установите формы над емкостью с кипящей водой. Выложите сырное зерно в формы. По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место дополняйте сырным зерном.
Каждые 30 минут переворачивайте уплотнившийся сыр в формах. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к посолу.

Посол и созревание
Приготовьте рассол: соль поваренная – 230 г, кальция хлорид (арт.1591 из набора) – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 литра.
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2 — 5.25 рН.
Посол можно делать в ковшике, чуть большем по размеру, чем сама головка сыра, поэтому достаточно сделать 1 литр рассола.

Головка сыра в таком растворе всплывет — посыпьте верх сыра сухой солью.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Мягкие сыры солят менее продолжительное время.
Головки сыра весом до 500 г солите 1—1,5 часа. В середине посола сыр переворачивают, и его верхушку так же посыпают сухой солью.

Созревание
После посола сыр поместите на полку с решеткой или серпянкой в прохладное помещение (+8 °С …+10 °С) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Чтобы не допустить пересыхания, ежедневно протирайте сыр салфеткой, смоченной в рассоле (сидре, вине) и переворачивайте.
Высокая влажность способствует росту плесени. Если на поверхности образовалась плесень, то протрите это место салфеткой, смоченной в столовом уксусе.
Созревший сыр (недели через две) станет мягче – можно подавать на стол!
Хранение
Для продления срока хранения Качотту покрывают различными покрытиями или упаковывают в термоусадочный пакет.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Камамбер, Гауда, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.

Характеристики
Производитель
Страна-изготовитель
Отзывов ещё нет — ваш может стать первым.
Все отзывы 0
общий рейтинг
Доставка по России
Осуществляется транспортными компаниями или Почтой России
On-line оплата на сайте
Оплата производится банковской картой и электронными деньгами
Система скидок
Накопительные скидки и бонусная программа для наших клиентов
C этим товаром также покупают
Закваска для Ряженки Lactoferm ECO (YTM) на 50 л. молока
Артикул:005796
Заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко РЯЖЕНКА» предназначена для приготовления ряженки в фермерских условиях.
Страна-изготовитель:Италия
120
Осталась 1 шт.
Закваска для Творога Lactoferm ECO (MSY) 1-3 л. молока
Артикул:005800
Заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко Творог» предназначена для приготовления кефира в домашних условиях.
Страна-изготовитель:Италия
60
В наличии 13 шт.
Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006157-1634
Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.
Страна-изготовитель:Россия
225
Осталась 1 шт.
Пакет для созревания и хранения сыра термоусадочный 180х250 мм, цвет красный, прямоугольный (Юнивак
Артикул:006162-3581
Этот пакет хорошо подойдет для упаковки любых домашних сыров, большинства видов сыра на частных сыроварнях и мини-сырзаводах. Материал пропускает углекислый газ, который образуется в сыре при созревании.
Страна-изготовитель:Беларусь
91
Осталась 1 шт.
Набор заквасок для приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006168-1596
У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат.
Страна-изготовитель:Россия
170
Осталась 1 шт.
Набор заквасок для приготовления сыра Брынза в домашних условиях, на 10 л молока
Артикул:006169-4209
Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток мягкого сыра.
Страна-изготовитель:Россия
200
Осталось 2 шт.