Набор заквасок для приготовления сыра Тильзитер в домашних условиях, на 10 л молока

Артикул:006170-1833
К сравнению
В избранное
Благодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров.
Производитель:ООО Современные технологии
Страна-изготовитель:Россия
Люберцы:
Осталась 1 шт.
200
Информация о доставке
Способ доставки
СДЭК
Рассчитываем стоимость доставки...
Boxberry
Рассчитываем стоимость доставки...
Доставка курьером по Москве и Московской области
Рассчитываем стоимость доставки...
Почта России
Рассчитываем стоимость доставки...
Описание
Характеристики
Отзывы

Набор заквасок для обучения сыроделию

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

1. Арт.1831 –Закваска для сыра Тильзитер (Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.), флакон-пробник на 10 л молока
2. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г (для внесения в молоко)
3. Арт.76 – Фермент для свертывания молока, пакет 1г
4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания
Благодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров. Свое оригинальное название сыр Тильзитер получил благодаря одноименному городу, расположенному в Восточной Пруссии. Влажные головки сыра смазывали специальными составами, которые ускоряли ферментацию и придавали пикантности вкусу. Созревание длилось около 5-7 недель во влажных подвалах без доступа к солнечному свету. В ходе созревания и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала визитной карточкой сыра.
Интересно то, что в настоящее время город Тильзит, в котором началась история знаменитого сыра, называется Советск и относится к Калининградской области нашей необъятной родины.

О рецепте и заквасках
В нескольких километрах от города Тильзит проживала прусско-швейцарская поселенка. Женщина обожала сыр и экспериментировала в своем семейном поместье с разными вкусами и структурами молочных продуктов. Один из лучших ее экспериментов — головка нежного слегка соленого сыра, усыпанная тмином и черным перцем. Потом женщина усовершенствовала рецепт и убрала специи, которые заглушали истинный молочный вкус.
Тильзитер производят из коровьего молока, нередко с добавлением сливок.

Существует три разновидности Тильзитера:
-сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки производят с добавлением сливок.

Характеристика готового продукта
Характерной особенностью сыра Тильзитер считается коричневая корочка, под которой находится белая мякоть, усыпанная дырочками и трещинками. Нередко в составе сыра Тильзитер присутствует тмин, а также черный перец. Размер стандартной головки сыра 25 см в диаметре и 10 см в высоту, вес 4-5 кг. Срок созревания 30-180 дней.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Длинный нож или лира
Ковшик
Шумовка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляйте по желанию.

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра Тильзитер.

Порядок работы

Подготовка молока
Для приготовлении Тильзитера используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32…+34ºС.
В охлажденное до +32 …+34ºС молоко внесите закваску для сыра Тильзитер арт.1831. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 50- 60 минут.

Примечание: в данном рецепте используется мезо-термофильная закваска. Мезофильные культуры используются для первичной конверсии лактозы, но также работают при выдержке сыра при более низкой температуре. Термофильные доводят до стадии созревания, помогая преобразовать белки в мягкую, маслянистую текстуру, характерную для этого вида сыра.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. 
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32…+34 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Дайте отдохнуть 10-15 мин., чтобы сырная масса уплотнилась, отделилось больше сыворотки.
Затем на водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 40-50 минут температура должна подняться до +37°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Помните, что главной целью является медленное развитие кислотности для этого сыра и относительно сладкий конечный продукт. Сырное зерно должно быть упругим, при сжатии в руке.

Затем, удалите сыворотку до уровня зерна. На основе сыворотки приготовьте 20% соляной раствор, охладите до +8…+12°С, уберите в холодильник.

Формование и засолка
Выложите форму салфеткой или марлей, расправляя все складочки.
Выложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой и подпрессуйте сыр 30 минут весом в 2 кг. Затем выньте сыр из формы, снимите салфетку, переверните головку сыра, поместите обратно в форму и прессуйте еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час - полтора.

После прессовки поместите сыр в заранее подготовленный 20 % соляной раствор.

Общее правило для посолки сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
В конце посола, протрите поверхность сыра сухой салфеткой и дайте ему хорошенько высохнуть (около суток) при температуре 15-20 °С.

Условия созревания и хранения готового продукта
Через сутки поместите сыр в помещение с температурой +11…+12°С и влажностью 80-85% для формирования корки. В процессе созревания (на 3-4 неделе) сыр можно покрыть воском, латексом или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.

Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа:
• Мягкий - 5 недель
• Средний - 3 месяца
• Полутвёрдый - 6 месяцев (очень ароматный)

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.

Характеристики
Производитель
Страна-изготовитель
Отзывов ещё нет — ваш может стать первым.
Все отзывы 0
общий рейтинг
Доставка по России
Осуществляется транспортными компаниями или Почтой России
On-line оплата на сайте
Оплата производится банковской картой и электронными деньгами
Система скидок
Накопительные скидки и бонусная программа для наших клиентов
C этим товаром также покупают
-6%
Спиртовые дрожжи Kodzi Angel, 500 гр
Артикул:001887
Дрожжи Кодзи Ангел предназначены для приготовления браг без использования ферментов из солода, крупы, муки, пшеницы и прочего крахмалосодержащего сырья. Дрожжи работают способом «холодное осахаривание». Это значит, что Вам не придется подготавливать (разваривать) зерновую брагу перед постановкой на брожение - теперь все за вас сделают дрожжи.
Страна-изготовитель:Китай
750 800
В наличии 15 шт.
Цилиндр мерный 50 мл
Артикул:602120
Мерный цилиндр предназначен для определения крепости дистиллята и контроля качества готового продукта. Он изготовлен из прочного стекла на пластиковой подставке. Имеет второй класс погрешности по ГОСТ 1770-74 при температуре измерения +20 °С.
Страна-изготовитель:Китай
90
В наличии 8 шт.
Цилиндр мерный 100 мл
Артикул:602130
Мерный цилиндр предназначен для определения крепости дистиллята и контроля качества готового продукта. Он изготовлен из прочного стекла на пластиковой подставке. Имеет второй класс погрешности по ГОСТ 1770-74 при температуре измерения +20 °С.
Страна-изготовитель:Китай
120
В наличии 30 шт.
Цилиндр мерный 500 мл
Артикул:602150
Мерный цилиндр предназначен для определения крепости дистиллята и контроля качества готового продукта. Он изготовлен из прочного стекла на пластиковой подставке. Имеет второй класс погрешности по ГОСТ 1770-74 при температуре измерения +20 °С.
Страна-изготовитель:Китай
300
Осталось 3 шт.
Спиртовые турбо дрожжи Alcotec 48 Classic
Артикул:31148
Alcotec 48 Classic – это известные и любимые многими дрожжи Alcotec 48 Turbo Pure в новой, более экономичной упаковке. Они весят меньше (примерно на 5 г), при этом качество конечного продукта остаётся на том же высочайшем уровне. Используя эти турбо дрожжи, вы получите брагу крепостью 14% из 6 кг сахара всего за 2 дня.
Страна-изготовитель:Великобритания
350
В наличии 69 шт.
-6%
Спиртовые турбо дрожжи Alcotec Mega pack 100L (на 100 литров)
Артикул:31003
Дрожжи Megapack 100L - мощный дрожжевой штамм от самого известного европейского производителя дрожжей Alcotec! Данные дрожжи являются уникальными, так как они полностью универсальны (работают эффективно с абсолютно любым сырьем, способным бродить), выбраживают быстро и качественно. В общем, о качестве и способностях этих дрожжей максимально эффективно можно сказать фразой: «это Alcotec».
Страна-изготовитель:Великобритания
800 850
В наличии 80 шт.
Цилиндр мерный 25 мл (пластик)
Артикул:003335
Цилиндр мерный 25 мл пластиковый - это дополнительный, но очень полезный прибор в самогоноварении, позволяющий удобным образом производить замеры спиртуозности производимого продукта, сливать и переливать самогонные фракции, и многие другие действия.
Страна-изготовитель:Россия
80
В наличии 23 шт.
Щепа Французский Дуб Медиум Франция 100 грамм
Артикул:003696
Щепа из французского дуба Медиум сочетает теплоту и сладость ванили, карамели с ароматической сложностью сладких специй, корицы и миндаля.
Страна-изготовитель:Франция
200
Осталось 4 шт.