Набор заквасок для приготовления сыра Фета в домашних условиях, на 10 л молока

Набор для обучения сыроделию в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

1. Арт.1818 - Закваска для сыра Фета (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis)
2. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, (для внесения в молоко)
3. Арт.76 – Молокосвертывающий фермент пепсин-ренин Meito, пакет 1 г.
4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)

Инструкция прилагается.

Сыр Фета.

История создания
Считается, что сыры, подобные сыру Фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта.
Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.

Исключительные права на название сыра Фета Греция приобрела совсем недавно – 14 октября 2002 г. – после многолетней судебной тяжбы с другими странами Евросоюза, выпускающими мягкие белые сыры, как правило, из коровьего молока.
Грекам удалось доказать, что настоящий сыр Фета – лишь тот, который делается из овечьего молока или из смеси овечьего (70%) и козьего (30%).

О рецепте и заквасках
Технология приготовления современной Феты предельно проста.
Молоко нагревают, вносят закваску и сычужный фермент, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в лавсановые мешочки и подвешивают для окончательного удаления сыворотки.
Затем сырную массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор.
Через 10-16 часов готовую Фету нарезают на кубики и хранят в рассоле или оливковом масле с травами.

Характеристика готового продукта
Готовый продукт имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и колющуюся консистенцию.
Сыр Фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Салфетка или марля
Длинный нож или лира
Ёмкость для хранения сыра (например: 3-х литровая банка)

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
Из 10 литров коровьего, козьего или овечьего молока или их смеси, получится около 1,3 - 1,7 кг Феты

Порядок работы

Подготовка молока
Для сыра Фета используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72°С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +29°С…+32°С. В охлажденное до +29…+32°С молоко вносится закваска для сыра Фета арт. 1818 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс - внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Более подробно об этом Не забывайте поддерживать температуру около +32ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите ковшиком сыворотку до уровня зерна.

Застелите форму салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, расправляя складки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Выдержите сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°С…+22°С, переворачивая каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8) и станет достаточно твердым.

Формование и засолка
Приготовьте на основе ранее слитой сыворотки 20 % соляной раствор, охладите до температуры +10°С…+12°С. Выдержите головку сыра в рассоле около 16 часов. После посола выложите сыр на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, при температуре +8°С…+10°С в течении 1-3 дней. Рассол не выливайте! Уберите в холодильник.

Условия созревания и хранения готового продукта
После просушки нарежьте сыр на порционные куски, уложите в банку и залейте соляным раствором. Раствор должен покрывать кубики полностью и максимально доходить до крышки, чтобы избежать развития плесени. Фета может храниться в этом рассоле в течение нескольких недель при температуре +8°С…+12°С. Молодой сыр будет мягче на вкус, более старший становится тверже и солонее.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.